44.第 44 章
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。 豆瓣鲜鱼
【菜名】豆瓣鲜鱼 【所属菜系】川菜 【特点】色泽红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。 【原料】主料：鲤鱼一尾约750克左右。调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克。 【制作过程】 1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。 2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。 3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。 4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。
。 烟熏排骨
【菜名】烟熏排骨 【所属菜系】川菜 【特点】色泽暗红，咸鲜浓香。 【原料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。 【制作过程】 1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。 2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。
。 米熏鱼
【菜名】米熏鱼 【所属菜系】川菜 【特点】色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。 【原料】鲜鱼一条（约1000克）。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。 【制作过程】 (1)鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。 (2)锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金黄色捞起。 (3)滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。 (4)将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。
。 炒鸡什件
【菜名】炒鸡什件 【所属菜系】川菜 【特点】味鲜醇香，胗肝脆嫩。 【原料】鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料 大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。 【制作过程】 (1) 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
。 豆苗炒鸡片
【菜名】豆苗炒鸡片 【所属菜系】川菜 【特点】色艳丽，味鲜香。 【原料】鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料 大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。 【制作过程】 1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊. 2.把鸡胸脯肉切成片, 长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油. 3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁. 4.将炒勺烧热注油, 油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可
。 姜汁热窝鸡
【菜名】姜汁热窝鸡 【所属菜系】川菜 【特点】姜味浓香，酸微带甜。 【原料】笋鸡1只(约750克)调料 香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。 【制作过程】 (1) 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。 (2) 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可
。 人参全鸡煲
【菜名】人参全鸡煲 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】嫩鸡一只,人参1两柯肌杞少许,姜数片磨鼓半汤匙,香菜二棵,盐、麻油各适 【制作过程】 ①下油二汤匙,炒透姜,下鸡,磨鼓爆片刻,铲起放入煲内煮滚；
②放人人参、构杞慢火焖煮,需40分钟至鸡熟透,勾芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可
。 三杯鸡
【菜名】三杯鸡 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】嫩子鸡一只,酱油、食油、米酒各一杯,姜块,葱,小麻油 【制作过程】 ①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水； ②用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即可。
。 麻油鸡
【菜名】麻油鸡 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】蒸烂的鸡1只,什件50克,菠菜、水发木耳备25克,油1500克,酱油40克醋25克,葱花、蒜片备2克,料酒30克,盐,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水淀粉50克 【制作过程】 ①什件切片用开水焯一下。菠菜切段。 ②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；
③勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上即成。
。 鸭掌包
【菜名】鸭掌包 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】面粉,l000克,鲜酵母半块,鸭掌600克金针菜,l00克,冬菇50克,精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。 【制作过程】 ①将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油15克揉匀成团待用；
②将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发洗净,切成细末,与各种调料拌匀,制成馅； ③将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可。
。 棒棒鸡
【菜名】棒棒鸡 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】嫩公鸡脯肉、腿肉共300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克，花椒面，味精、芝麻油各2克。 【制作过程】 1.将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用小木棒捶松软； 2.将鸡肉撕成条，放在盘内，葱白丝放在上面；
3.用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝上即成。
。 酸辣汤
【菜名】酸辣汤 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。 【制作过程】 ①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用； ②汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.
。 虾仁冬瓜汤
【菜名】虾仁冬瓜汤 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】虾5克,冬瓜300克香油、精盐各适量。 【制作过程】 ①将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内； ②冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗, 淋上麻油即可。
。 芝麻元宵
【菜名】芝麻元宵 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l000克。 【制作过程】 ①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成,l0克左右的小圆子,既成馅团子。
。 豆瓣鲜鱼
【菜名】豆瓣鲜鱼 【所属菜系】川菜 【特点】色泽红亮，鱼肉细嫩，汁浓味厚，鲜辣回甜微酸。 【原料】主料：鲤鱼一尾约750克左右。调料：郫县豆瓣酱40克，白糖25克，醋25克，酱油、绍酒、精盐、味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜共50克。 【制作过程】 1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀；将葱、姜、蒜切成细末；豆瓣酱剁细末。 2、烧热油，下鱼炸七成熟，铲起待用。 3、锅中留适量底油，烧热后，下入豆瓣酱炒酥，再加入葱姜蒜炒香（留些葱），加水、酱油、糖、绍酒、鸡粉，沸后把鱼放入锅中，鱼熟透后捞出盛入盘中。 4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，待芡汁熟后加入醋和剩余的葱末，翻炒均匀浇在鱼上即可。
。 烟熏排骨
【菜名】烟熏排骨 【所属菜系】川菜 【特点】色泽暗红，咸鲜浓香。 【原料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。 【制作过程】 1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。 2.炸好的排骨放入熏炉中，点燃烟熏料，熏至排骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小块装盘。
。 米熏鱼
【菜名】米熏鱼 【所属菜系】川菜 【特点】色泽褐红，咸甜酥香，烟香浓郁，别具风味。 【原料】鲜鱼一条（约1000克）。盐5克、料酒30克、酱油20克、姜10克、葱10克、素油1000克、白糖20克、鲜畅1克。 【制作过程】 (1)鲜鱼去鳞、鳃，剖腹洗净，去掉牙骨，斩成斧头块，用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。 (2)锅置旺火上，下素油烧热（约200℃），下鱼炸至呈金黄色捞起。 (3)滗去锅内一部分油（留油约75克），下葱、姜，火南至变色出味后，去掉葱、姜，加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。 (4)将锅移中火上，下鱼块，至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭，放入大末（约25克）烧至起烟，将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内，烟熏几分钟取出。吃时切成条形装盘即成。
。 炒鸡什件
【菜名】炒鸡什件 【所属菜系】川菜 【特点】味鲜醇香，胗肝脆嫩。 【原料】鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克。调料 大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。 【制作过程】 (1) 把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。 (2) 用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。 (3) 用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
。 豆苗炒鸡片
【菜名】豆苗炒鸡片 【所属菜系】川菜 【特点】色艳丽，味鲜香。 【原料】鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。调料 大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。 【制作过程】 1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊. 2.把鸡胸脯肉切成片, 长约4厘米,宽约2厘米,先用料酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油. 3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁. 4.将炒勺烧热注油, 油热后下入鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可
。 姜汁热窝鸡
【菜名】姜汁热窝鸡 【所属菜系】川菜 【特点】姜味浓香，酸微带甜。 【原料】笋鸡1只(约750克)调料 香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。 【制作过程】 (1) 将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。 (2) 炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可
。 人参全鸡煲
【菜名】人参全鸡煲 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】嫩鸡一只,人参1两柯肌杞少许,姜数片磨鼓半汤匙,香菜二棵,盐、麻油各适 【制作过程】 ①下油二汤匙,炒透姜,下鸡,磨鼓爆片刻,铲起放入煲内煮滚；
②放人人参、构杞慢火焖煮,需40分钟至鸡熟透,勾芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可
。 三杯鸡
【菜名】三杯鸡 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】嫩子鸡一只,酱油、食油、米酒各一杯,姜块,葱,小麻油 【制作过程】 ①将嫩子鸡洗净剁成5分贝方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水； ②用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油连钵端上桌即可。
。 麻油鸡
【菜名】麻油鸡 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】蒸烂的鸡1只,什件50克,菠菜、水发木耳备25克,油1500克,酱油40克醋25克,葱花、蒜片备2克,料酒30克,盐,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水淀粉50克 【制作过程】 ①什件切片用开水焯一下。菠菜切段。 ②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；
③勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上即成。
。 鸭掌包
【菜名】鸭掌包 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】面粉,l000克,鲜酵母半块,鸭掌600克金针菜,l00克,冬菇50克,精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。 【制作过程】 ①将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油15克揉匀成团待用；
②将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发洗净,切成细末,与各种调料拌匀,制成馅； ③将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可。
。 棒棒鸡
【菜名】棒棒鸡 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】嫩公鸡脯肉、腿肉共300克，口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克，花椒面，味精、芝麻油各2克。 【制作过程】 1.将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉，用小木棒捶松软； 2.将鸡肉撕成条，放在盘内，葱白丝放在上面；
3.用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油，调成味汁，淋在鸡丝上即成。
。 酸辣汤
【菜名】酸辣汤 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。 【制作过程】 ①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用； ②汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.
。 虾仁冬瓜汤
【菜名】虾仁冬瓜汤 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】虾5克,冬瓜300克香油、精盐各适量。 【制作过程】 ①将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内； ②冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗, 淋上麻油即可。
。 芝麻元宵
【菜名】芝麻元宵 【所属菜系】川菜 【特点】川菜 【原料】黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l000克。 【制作过程】 ①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成,l0克左右的小圆子,既成馅团子。