67.嘿嘿
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历史传说“叫花鸡” 原出于浙江，是一些穷苦难民（或叫要饭叫花鸡的）偷来的鸡，
用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了。它又名富贵鸡，原是乞丐所创造，故称叫花(化)鸡。相传朱元璋带兵打江山时，有一次朱元璋又打了败仗跑了三天三夜，敌人在后面穷追不舍，朱元璋筋疲力尽，饥饿难忍，就在这时看到前方地上有一堆火，火中间还有一堆泥巴，旁边蹲着一位老叫花(化)，朱元璋好奇地问到:"你在这里干什么？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙说：“我在烤鸡献给大王。”朱元璋一听非常惊奇，老叫花（化）把鸡从火中取出，打开泥巴，香味扑鼻。朱元璋边吃边赞不绝口，“非常好吃”。从此以后，朱元璋打仗一帆风顺，当了皇帝。后来朱元璋就封此鸡为“富贵鸡”。
典故二
另外有个传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。
有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。[4]
典故三
据传，清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，
叫花
叫花
将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过，香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“叫花子鸡”回之。常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。[5-6]
制作方法编辑
叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。[7]
最原始做法
原料：新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。
做法：
1、活鸡扭断脖子——不放血，不拔毛；
2、从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔
3、依个人口味在腔内涂抹作料，也可以放上香料，不过一般是不放的，因为香料的味道容易抢走荷叶的清香；
4、黄泥加点水调成粘稠的泥浆，用泥浆把鸡涂满，一定要渗透到毛根部，表面抹均匀成椭球状；
5、用荷叶把球包上，包严实，用棉线扎好；
6、地上挖个坑把球埋进去，把坑填平，鸡球表面离地面10厘米；
7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受热不均匀，等火自然熄灭自然冷却了，把鸡球挖出来，用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了，一拔就下来，连毛都带下来，一根不剩，即可食用。
缺点：不够卫生。
苏菜做法
原料：三黄鸡[8] 、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉
做法：
1、制作叫花鸡的主要原料。
2、面粉加入料酒和成面团。
3、揉好的面团，用来取代泥巴。
4、三黄鸡洗净，加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。
5、把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心，塞入鸡腹中。
叫花鸡
叫花鸡
6、用网油裹住鸡身。
7、再用开水烫过的荷叶包起。
8、最后把面团擀开，包好荷叶鸡，入烤箱200°C烤1.5-2小时。
小窍门
1、鸡肚子里的馅料可以换，放些五花肉、笋、虾仁也很不错；
2、稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可，就可以不用拌稀面糊了；
3、锡纸可以不用包；
4、面团和荷叶是很容易分离的，不用太担心，但是打开的时候要注意烫到手，里面确实是很烫的；
5、加了黄酒的面团会有点酒香味，就当酒坛泥用了；
6、把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。
叫花鸡做法
用料
主料：嫩母鸡一只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料：绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
具体做法：
1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2、将锅放在大火上，内加入猪油烧制五成熟，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用；
3、鸡的两腋各方一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细毛绳扎牢；
4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
5、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
6、取出考好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。
工艺关键
1.制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
2.用刀背敲断翅膀、腿骨，胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需要4小时可煨烤熟透。
小贴士：
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
1.叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
2.在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若陪葱白，甜面酱进食，口味更佳。
浙菜做法
第一种做法材料：
童子鸡一只、冬笋片适量、冬菇适量、虾仁适量、五花肉适量、猪网油适量、马莲草适量、黄泥适量、鲜荷叶适量、烘焙纸适量
做法：
1、冬笋切片、冬菇泡发切块，虾洗净去壳、虾线；五花肉去皮切丁备用。
2、童子鸡洗净，斩去指甲、尾部。
3、用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片，拌匀涂抹鸡的内外。
4、虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块，加入生抽、白糖拌成馅料。
5、将馅料填入鸡腹。
6、将鸡装入保鲜袋，放冰箱冷藏室腌制一个晚上。
7、鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫，捞出沥干待用。
8、黄土泥加适量水合成团。
9、用猪网油裹紧鸡身。
10、包裹上荷叶用马莲草系紧，再包上一层烘焙用纸。
11、将和好的黄泥裹在鸡上，烤盘垫上油纸放入烤箱，180度中下层、烘焙1.5-2小时即可。
12、熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。
第二种做法材料
酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
叫花鸡的制作食材：
母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，□□末，芝麻油，熟猪油。
叫花鸡的做法详细步骤
1、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，
2、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加□□末遍抹鸡身，
3、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔，
4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
历史传说“叫花鸡” 原出于浙江，是一些穷苦难民（或叫要饭叫花鸡的）偷来的鸡，
用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了。它又名富贵鸡，原是乞丐所创造，故称叫花(化)鸡。相传朱元璋带兵打江山时，有一次朱元璋又打了败仗跑了三天三夜，敌人在后面穷追不舍，朱元璋筋疲力尽，饥饿难忍，就在这时看到前方地上有一堆火，火中间还有一堆泥巴，旁边蹲着一位老叫花(化)，朱元璋好奇地问到:"你在这里干什么？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙说：“我在烤鸡献给大王。”朱元璋一听非常惊奇，老叫花（化）把鸡从火中取出，打开泥巴，香味扑鼻。朱元璋边吃边赞不绝口，“非常好吃”。从此以后，朱元璋打仗一帆风顺，当了皇帝。后来朱元璋就封此鸡为“富贵鸡”。
典故二
另外有个传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。
有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。[4]
典故三
据传，清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，
叫花
叫花
将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过，香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“叫花子鸡”回之。常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。[5-6]
制作方法编辑
叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。[7]
最原始做法
原料：新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。
做法：
1、活鸡扭断脖子——不放血，不拔毛；
2、从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔
3、依个人口味在腔内涂抹作料，也可以放上香料，不过一般是不放的，因为香料的味道容易抢走荷叶的清香；
4、黄泥加点水调成粘稠的泥浆，用泥浆把鸡涂满，一定要渗透到毛根部，表面抹均匀成椭球状；
5、用荷叶把球包上，包严实，用棉线扎好；
6、地上挖个坑把球埋进去，把坑填平，鸡球表面离地面10厘米；
7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受热不均匀，等火自然熄灭自然冷却了，把鸡球挖出来，用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了，一拔就下来，连毛都带下来，一根不剩，即可食用。
缺点：不够卫生。
苏菜做法
原料：三黄鸡[8] 、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉
做法：
1、制作叫花鸡的主要原料。
2、面粉加入料酒和成面团。
3、揉好的面团，用来取代泥巴。
4、三黄鸡洗净，加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。
5、把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心，塞入鸡腹中。
叫花鸡
叫花鸡
6、用网油裹住鸡身。
7、再用开水烫过的荷叶包起。
8、最后把面团擀开，包好荷叶鸡，入烤箱200°C烤1.5-2小时。
小窍门
1、鸡肚子里的馅料可以换，放些五花肉、笋、虾仁也很不错；
2、稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可，就可以不用拌稀面糊了；
3、锡纸可以不用包；
4、面团和荷叶是很容易分离的，不用太担心，但是打开的时候要注意烫到手，里面确实是很烫的；
5、加了黄酒的面团会有点酒香味，就当酒坛泥用了；
6、把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。
叫花鸡做法
用料
主料：嫩母鸡一只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。
辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
调料：绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
具体做法：
1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；
2、将锅放在大火上，内加入猪油烧制五成熟，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用；
3、鸡的两腋各方一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细毛绳扎牢；
4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1.5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
5、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；
6、取出考好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。
工艺关键
1.制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
2.用刀背敲断翅膀、腿骨，胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需要4小时可煨烤熟透。
小贴士：
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
1.叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
2.在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若陪葱白，甜面酱进食，口味更佳。
浙菜做法
第一种做法材料：
童子鸡一只、冬笋片适量、冬菇适量、虾仁适量、五花肉适量、猪网油适量、马莲草适量、黄泥适量、鲜荷叶适量、烘焙纸适量
做法：
1、冬笋切片、冬菇泡发切块，虾洗净去壳、虾线；五花肉去皮切丁备用。
2、童子鸡洗净，斩去指甲、尾部。
3、用生抽、料酒、盐、蚝油、葱姜片，拌匀涂抹鸡的内外。
4、虾仁、五花肉丁、笋片、八角、丁香、冬菇块，加入生抽、白糖拌成馅料。
5、将馅料填入鸡腹。
6、将鸡装入保鲜袋，放冰箱冷藏室腌制一个晚上。
7、鲜荷叶、马莲草入沸水锅中略烫，捞出沥干待用。
8、黄土泥加适量水合成团。
9、用猪网油裹紧鸡身。
10、包裹上荷叶用马莲草系紧，再包上一层烘焙用纸。
11、将和好的黄泥裹在鸡上，烤盘垫上油纸放入烤箱，180度中下层、烘焙1.5-2小时即可。
12、熟时取出敲掉泥去荷叶，淋上香油即可。
第二种做法材料
酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
叫花鸡的制作食材：
母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，□□末，芝麻油，熟猪油。
叫花鸡的做法详细步骤
1、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，
2、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加□□末遍抹鸡身，
3、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔，
4、将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。