第26章 彩墨清汤担担面（上）
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方渝将制好的清汤放在一旁，开始给芽菜过油断生。芽菜独特的风味必须要经过热油微煸后才能产生。
这就像少女虽然美丽，但不经过灼热的爱情熏陶，就不会褪去青涩，散发出迷人的魅力。
方渝煸炒芽菜那可是大有章法的。他没用花生油或是猪油，用的是鸡油，而且还是母鸡腹部皮下的黄色油脂。
这块鸡油是不是黄色很重要，如果是白色脂肪，就说明这鸡的品质不大好，炼出来的油就不够鲜香。
炼制鸡油，方渝用的是水炼法，主要是为了好控制火候，避免油温过高，影响鸡油的香气和味道。
他把整块鸡油切成整齐的小丁放进铁锅，加入少许水，小火慢慢煮至水干后开始出油，等到油脂慢慢炸尽，取出脂渣不要，放入几粒花椒，这透亮喷香的鸡油才算是熬好。
方渝煸炒芽菜用的油很少，温火慢炒。这样做很考验火候的把握，火候不到，芽菜味道不透，稍微一过芽菜变得干老，那可就没法入口了。
有些厨师把控火候的功夫不到，就会加上一勺高汤，待汤汁收稠起锅。这样做芽菜可以保证基本的口感，也别有一番风味。但是芽菜那股子标志性的天然发酵出来的清香味就不好保证了。
方渝在火候上的功夫自然差得远，但架不住有味箸这个随身“老爷爷”在实时指导。这点难度，那都不是事儿。
方渝这边在煸炒芽菜，赵雷那边也将炖汤的火力调小，开始制作面条。
只看着一根擀面棍在赵雷手上来回翻飞，一整个面团一会功夫就变成均匀平整的面片。接着一阵脆响后，面片又被切成细细的面条。
即便是对厨艺研究不深的林潇潇也看得出来，赵雷的白案功夫实在是扎实的可怕。
刘振强刚才还为清汤而惊讶，现在又开始担心方渝的“一招鲜”能不能吃住赵雷的“样样红”了。
刘振强将注意力重新转向方渝，发现他的动作虽没有赵雷那么迅捷，但是动作精准、起落有度，一举一动如同舞蹈一般富有韵律。
刘振强虽然不知道这是因为方渝最近苦练上古“五禽戏”，所以动作中自然而然的带着一股师法天地的自然韵味。但以他的眼力还是能分辨的出这应该是功夫上身、形随意动的征兆。这就让他有些疑惑了。
这样的表征一般都是在那些入门十年，苦练不辍的老把式身上才能看到。
这个年轻人才多大？这么年轻的小伙子身上有这么精纯的功夫，真是让人难以置信。
刘振强心里还在刷各种表情包，赵雷就已经把水煮开三滚，准备下面了。
水开三滚下面条是一个常识，也是通常情况下最佳的方案。
这样做，一是因为水刚开的时候，别看冒着泡，其实一锅水里并非处处都一样温度，有的地方其实还没烧开，最好滚三滚，才能保证水温达标。
再者如果用的是自来水煮面，为了消除水中的“余氯”，也要滚三滚，让氯气自然受热挥发，不影响到口味和安全。
当然，最重要的是因为面条下到开水里，它的表面容易形成糊化膜。这样面条煮出来外形好看、口感劲道，不容易糊汤。
在煮面的空档里，赵雷开始定碗兑汁。
这担担面虽然出身市井，但它的调味兑汤是非常讲究的，传统上有宽汤和窄汤之分。
窄汤味道浓烈，与干拌面有些许类似。正宗的做法一般素面加干溜，浇上碎米芽菜和红油，没有过多的清汤和肉沫。
宽汤的担担面多见于宴席，因为宴会上的担担面可以用鲜汤，要突出味道的鲜香。
不过，即便是宽汤的担担面，也不能加太多的汤，能保证可以调散就够了，汤加多了做成汤面，那可就让人笑掉大牙了。
赵雷对这个自然是门清，就看他两手穿梭不停，芽菜、芝麻酱、酱油、醋等调味料依次飞到碗中，将这些小料搅拌后，赵雷又加了一丁点化猪油提香。
最后，他从瓦罐中小心打出半勺高汤轻轻注入，一边加汤一边顺时针调匀，这担担面的调料才算做好。
那边方渝还在煮面，赵雷就已经先一步捞面入碗，撒上肉臊和芝麻花生碎，大功告成了。
担担面做好就必须立刻食用，尤其用的是手擀面，稍微等一会面条冷了就有可能粘连，进而影响口感。
虽然赵雷觉得自己的面条经得起考验，但也不会故意错过最佳的食用时间。他瞥了一眼，看方渝还在忙碌，也不多等，直接将做好的三碗担担面端到刘振强和林潇潇面前。
刘振强暗暗点头，虽然这个师侄直接打上门来的做法不怎么讲究，但总算没把厨道的礼数丢了，除了裁判外还要给对手准备一份。
当然，让老刘点头的真正原因是，这货居然还懂得给林潇潇端一碗，到也不算是楞到家。
林潇潇端起自己面前的那一碗面，只看白瓷小碗里色彩艳丽宛若油画，白的面、绿的葱、黑的芽菜、红的辣油、黄色的花生芝麻碎层层叠叠、相互交错。
虽然对这个狂傲的家伙毫无好感，但林潇潇也不得不承认赵雷做的这碗面实在好看，虽然是食物，但也有几分艺术品的感觉，一时之间到有些不忍心破坏它。
刘振强对这道担担面的品相也很满意，但他是裁判，做的再好看的食物也是食物，不品尝味道是分不出高下的。
担担面作为小点，一般量都不大，刘振强轻轻挑起面条在高汤中一卷，然后送入口中。香、麻、酸、辣、咸，味道层次分明。
嗯，果然名不虚传，不愧是黄门子弟，刘振强在心里给了个高分。
一般人品尝食物只知道好吃，再厉害一点的能说明那个味道特别好，或者是说出特别喜欢菜品中的某一样配料就已经算得上厉害了。
可对刘振强这样的美食界达人来说，如果也仅仅只懂这些，可就显得太不专业了。
担担面传统上就有酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味型，这还是没有算其它地域的变种。只不过目前川峡省的地界上，麻辣味一家独大，其它的味型都已经不太流行了。
刘振强是蜀都美食界的扛鼎人物，对担担面的认识当然不会只停留在麻辣这一味上。
方渝将制好的清汤放在一旁，开始给芽菜过油断生。芽菜独特的风味必须要经过热油微煸后才能产生。
这就像少女虽然美丽，但不经过灼热的爱情熏陶，就不会褪去青涩，散发出迷人的魅力。
方渝煸炒芽菜那可是大有章法的。他没用花生油或是猪油，用的是鸡油，而且还是母鸡腹部皮下的黄色油脂。
这块鸡油是不是黄色很重要，如果是白色脂肪，就说明这鸡的品质不大好，炼出来的油就不够鲜香。
炼制鸡油，方渝用的是水炼法，主要是为了好控制火候，避免油温过高，影响鸡油的香气和味道。
他把整块鸡油切成整齐的小丁放进铁锅，加入少许水，小火慢慢煮至水干后开始出油，等到油脂慢慢炸尽，取出脂渣不要，放入几粒花椒，这透亮喷香的鸡油才算是熬好。
方渝煸炒芽菜用的油很少，温火慢炒。这样做很考验火候的把握，火候不到，芽菜味道不透，稍微一过芽菜变得干老，那可就没法入口了。
有些厨师把控火候的功夫不到，就会加上一勺高汤，待汤汁收稠起锅。这样做芽菜可以保证基本的口感，也别有一番风味。但是芽菜那股子标志性的天然发酵出来的清香味就不好保证了。
方渝在火候上的功夫自然差得远，但架不住有味箸这个随身“老爷爷”在实时指导。这点难度，那都不是事儿。
方渝这边在煸炒芽菜，赵雷那边也将炖汤的火力调小，开始制作面条。
只看着一根擀面棍在赵雷手上来回翻飞，一整个面团一会功夫就变成均匀平整的面片。接着一阵脆响后，面片又被切成细细的面条。
即便是对厨艺研究不深的林潇潇也看得出来，赵雷的白案功夫实在是扎实的可怕。
刘振强刚才还为清汤而惊讶，现在又开始担心方渝的“一招鲜”能不能吃住赵雷的“样样红”了。
刘振强将注意力重新转向方渝，发现他的动作虽没有赵雷那么迅捷，但是动作精准、起落有度，一举一动如同舞蹈一般富有韵律。
刘振强虽然不知道这是因为方渝最近苦练上古“五禽戏”，所以动作中自然而然的带着一股师法天地的自然韵味。但以他的眼力还是能分辨的出这应该是功夫上身、形随意动的征兆。这就让他有些疑惑了。
这样的表征一般都是在那些入门十年，苦练不辍的老把式身上才能看到。
这个年轻人才多大？这么年轻的小伙子身上有这么精纯的功夫，真是让人难以置信。
刘振强心里还在刷各种表情包，赵雷就已经把水煮开三滚，准备下面了。
水开三滚下面条是一个常识，也是通常情况下最佳的方案。
这样做，一是因为水刚开的时候，别看冒着泡，其实一锅水里并非处处都一样温度，有的地方其实还没烧开，最好滚三滚，才能保证水温达标。
再者如果用的是自来水煮面，为了消除水中的“余氯”，也要滚三滚，让氯气自然受热挥发，不影响到口味和安全。
当然，最重要的是因为面条下到开水里，它的表面容易形成糊化膜。这样面条煮出来外形好看、口感劲道，不容易糊汤。
在煮面的空档里，赵雷开始定碗兑汁。
这担担面虽然出身市井，但它的调味兑汤是非常讲究的，传统上有宽汤和窄汤之分。
窄汤味道浓烈，与干拌面有些许类似。正宗的做法一般素面加干溜，浇上碎米芽菜和红油，没有过多的清汤和肉沫。
宽汤的担担面多见于宴席，因为宴会上的担担面可以用鲜汤，要突出味道的鲜香。
不过，即便是宽汤的担担面，也不能加太多的汤，能保证可以调散就够了，汤加多了做成汤面，那可就让人笑掉大牙了。
赵雷对这个自然是门清，就看他两手穿梭不停，芽菜、芝麻酱、酱油、醋等调味料依次飞到碗中，将这些小料搅拌后，赵雷又加了一丁点化猪油提香。
最后，他从瓦罐中小心打出半勺高汤轻轻注入，一边加汤一边顺时针调匀，这担担面的调料才算做好。
那边方渝还在煮面，赵雷就已经先一步捞面入碗，撒上肉臊和芝麻花生碎，大功告成了。
担担面做好就必须立刻食用，尤其用的是手擀面，稍微等一会面条冷了就有可能粘连，进而影响口感。
虽然赵雷觉得自己的面条经得起考验，但也不会故意错过最佳的食用时间。他瞥了一眼，看方渝还在忙碌，也不多等，直接将做好的三碗担担面端到刘振强和林潇潇面前。
刘振强暗暗点头，虽然这个师侄直接打上门来的做法不怎么讲究，但总算没把厨道的礼数丢了，除了裁判外还要给对手准备一份。
当然，让老刘点头的真正原因是，这货居然还懂得给林潇潇端一碗，到也不算是楞到家。
林潇潇端起自己面前的那一碗面，只看白瓷小碗里色彩艳丽宛若油画，白的面、绿的葱、黑的芽菜、红的辣油、黄色的花生芝麻碎层层叠叠、相互交错。
虽然对这个狂傲的家伙毫无好感，但林潇潇也不得不承认赵雷做的这碗面实在好看，虽然是食物，但也有几分艺术品的感觉，一时之间到有些不忍心破坏它。
刘振强对这道担担面的品相也很满意，但他是裁判，做的再好看的食物也是食物，不品尝味道是分不出高下的。
担担面作为小点，一般量都不大，刘振强轻轻挑起面条在高汤中一卷，然后送入口中。香、麻、酸、辣、咸，味道层次分明。
嗯，果然名不虚传，不愧是黄门子弟，刘振强在心里给了个高分。
一般人品尝食物只知道好吃，再厉害一点的能说明那个味道特别好，或者是说出特别喜欢菜品中的某一样配料就已经算得上厉害了。
可对刘振强这样的美食界达人来说，如果也仅仅只懂这些，可就显得太不专业了。
担担面传统上就有酸辣、香辣、麻辣、咸鲜等十余种味型，这还是没有算其它地域的变种。只不过目前川峡省的地界上，麻辣味一家独大，其它的味型都已经不太流行了。
刘振强是蜀都美食界的扛鼎人物，对担担面的认识当然不会只停留在麻辣这一味上。